چلوكبابي پرآوازه تهران

داريوش شهبازي

اعتماد ملی: بررسي تاريخچه غذاپزي‌هاي تهران و به‌خصوص <چلوكبابي> كه مشهورترين و لذيذترين غذاهاي ملي ايرانيان است را به‌وقتي دگر واميگذاريم. امروز در اين مطلب پيشينه يكي از نام‌هاي قديم و پرآوازه صنف چلوكبابي را مي‌كاويم، كه شهرتش را نه فقط از پختن غذاي خوشمزه بلكه از ورود صاحبش به جبهه ملي و ياري دكتر محمد مصدق در آغاز دهه 30 كسب كرد. اين نام <شمشيري> است. همان نامي كه بعدها بنابر عادت ما ايراني‌ها كه با نام‌هاي خوش‌اقبال عمومي برخورد مي‌كنيم مواجه و به‌اصطلا‌ح <اپيدمي> شد و از‌آن پس نام همه چلوكبابي‌هاي تهران <شمشيري> و... شد.
بجاست پيش از ورود به اصل مطلب اشاره كنيم كه ايرانيان مهاجر به اقصي نقاط عالم اين غذاي ملي ايراني را با خود به فرنگ بردند تا بيش از پيش مورد آزمايش ذائقه عمومي و گاه سختگيرانه جهانيان قرار گيرد. با پسند اين غذاي لذيذ از سوي اقوام مختلف بار ديگر محصول سليقه و انديشه ايراني در آزمون موفق شد.
در تهران قديم غذاپزي عمومي فراوان نبود، بهتر است بگوييم مردم با فقري كه بنا به‌طور كلي عموم جامعه را درگير كرده بود امكان غذاخوردن بيرون از خانه را نداشتند. در عصر ناصري با برقراري ارتباط اروپاييان اندك‌اندك غذاپزي‌‌هايي بسيار ابتدايي پديد آمد و با گذشت زمان، بعدها رستوران‌ها و هتل‌هايي ساخته شد ولي آنچه در جامعه تهرانيان آن روزگار بيشتر در اين زمينه باب بود غذاپزي‌هايي نظير جگركي، آبگوشت (خود انواعي داشت مانند ديزي، يخني، دوده و...) آش‌پزي، دم‌پختك، سيراب شيرداني، كله‌پزي و... فعال بودند. در آن روزگار غذاپزي‌ها اغلب سيار و دوره‌گرد بودند. دكان‌هاي غذاپز در مراكز محله‌هاي سنگلج و چال‌ميدان و عودلا‌جان و به‌طور عمده در محله بازار قرار داشتند. اعتمادالسلطنه وزير انطباعات ناصرالدين شاه در روزنامه خاطرات خود، از عادت شاه قجر در رفتن به شكار هنگام بارش برف در دشت تهران بسيار ياد كرده است. ولي روزي كه برف فراواني باريده بود مي‌نويسد، امروز برف زياد آمده و شاه از رفتن به شكار خودداري نموده و فرمان داد از بازار برايش چلوكباب بياورند كه اين خود گواهي است از داير بودن دكان چلوكبابي در آن ايام.
بعد از مختصر آشنايي با نوع غذا و غذاپزي‌هاي تهران، وقت آن است كه سر داستان اصلي خود يعني چلوكبابي شمشيري برگرديم. در سبزه ميدان، مهم‌ترين ميدان تهران قديم، گوشه جنوب‌شرقي‌اش قهوه‌خانه‌اي واقع بود كه بنابر قول مرحوم شهري، پشت مسجدشاه قرار داشت. تهراني‌هاي كم‌تعداد آن دوران شيوه نامگذاري خاصي داشتند كه مورد اقبال و پسند خاص و عام بود. از قبيل: شعبان بي‌مخ، حبيب ننه فاطمه، كريم شيره‌اي (دلقك ناصرالدين شاه)، كوچه تيردوقلو (به مناسبت نصب دو تير برق پهلوي هم)، كوچه پشت بدنه (بدنه = حصار شهر)، و... از اين راه بود كه قهوه‌خانه مزبور در ميان تهراني‌ها <قهوه‌خانه مبال‌آباد> خوانده مي‌شد. اين قهوه‌خانه متعلق به شخصي با نام حسن بود. سرنوشت او سواي ديگر قهوه‌خانه‌دارهاي تهران بود. بد يا خوب قرار بود كه وي به شهرتي عظيم دست يابد. حسن‌آقا، بعدها قهوه‌خانه‌اش را به‌هم زد و آنجا چلوكبابي آبرومندي داير كرد. كارش گرفت و آوازه‌اش در سراسر شهر بلكه كشور پيچيد. همزماني اين ماجرا با مبارزات جبهه ملي و پيروزي دكتر مصدق در عرصه سياست و نهضت ملي نفت، وي را به‌سوي دكتر مصدق كشاند و سرانجام جذب جبهه ملي شد. وي از آن چلوكبابي به ثروت زيادي دست يافت و بعدها به <حاج حسن شمشيري> معروف شد. او در عصر دكتر مصدق از طرفداران پروپا قرص وي بوده و روزي كه دولت او دست نياز به سوي مردم دراز كرد شمشيري يك ميليون تومان (برخي گفته‌اند سه ميليون) آن روز اوراق قرضه به قصد كمك از دولت خريداري كرد. حاج شمشيري در كودتاي 1332 خورشيدي مغضوب حكومت پهلوي شد و گفته‌اند وقتي سپهبد تيمور بختيار از او علت اين نزديكي و ارتباط را پرسيد، پاسخ داد:
من عاشق مصدق‌ام، بختيار هم عصباني شد و سيلي محكمي به او زد. حاج حسن در جريان محاكمه دكتر مصدق مدتي به جزيره خارك تبعيد شد، ولي بعد به تهران بازگشت و دور از فعاليت سياسي به اداره چلوكبابي‌اش كه بيش از پيش به شهرت رسيده بود پرداخت. وي را پس از مرگ در گورستان ابن‌بابويه شهرري و در آرامگاه شخصي‌اش دفن كردند. وقتي شادروان غلا‌مرضا تختي درگذشت او را در همين آرامگاه به خاك سپردند. مي‌گويند حاج حسن شمشيري كه صاحب فرزندي نبود هنگام مرگ ثروت فراواني داشت و يكي از سرمايه‌داران بزرگ ايران بود