مواد اولیه گرانقیمت این غذا مانند زعفران که بهسختی قابل تهیه بودند، نشان میدهد که بریانی غذای پادشاهان بوده است
سرآشپزهای هندی و کسانی که در خانه آشپزی میکنند، در ماه رمضان غذاهای متنوعی تهیه میکنند اما یک غذا است که در سراسر شبهقاره هند محبوب است؛ بریانی، غذایی خوشمزه، سیرکننده و البته آسان.
سرویس جهانی بیبیسی در گزارشی خاستگاه ایرانی این غذای معروف هندی را بررسی کرده است.
بریانی غذایی خوشعطر است که برای تهیه آن تنها به یک قابلمه نیاز است و از ترکیب برنج با انواع گوشت (مرغ، گاو، بز، بره، میگو یا ماهی) و ادویههای معطر درست میشود.
بریانی یک غذای کامل است و در کنارش به چیز دیگری نیاز نیست جز چاشنی «رایتای» نعنایی که از ترکیب ماست، نعنا و ادویه به دست میآید.
این غذا در تمام طول سال و برای تمام جشنها تهیه میشود اما از آنجا که درست کردن و هضمش آسان و برای مقابله با گرسنگی طولانی مناسب است، برای ماه رمضان هم انتخاب مناسبی به شمار میرود.
تاریخچه بریانی در هند به قرنها قبل برمیگردد. پراتیبا کاران در کتاب آشپزیاش به نام «بریانی» در سال ۲۰۱۷ مینویسد: «گمان میرود این غذا را فاتحان مسلمان که در قرن شانزدهم هند را تصرف کردند و بر آن حکومت میکردند، از ایران به هند آوردند و نام آن از کلمه فارسی «برنج» گرفته شده است. مواد اولیه گرانقیمت این غذا مانند زعفران و خامه که بهسختی قابل تهیه بودند هم نشان میدهد که بریانی غذای پادشاهان بوده است.»
به گزارش سرویس جهانی بیبیسی، با وجود افسانههای دیگر درباره خاستگاه این غذا از جمله اینکه آن را به ملکه ممتازمحل که الهامبخش ساخت تاج محل در قرن هفدهم بود، نسبت میدهند، محققان مواد غذایی درباره اصالت ایرانی این غذا اتفاق نظر دارند.
هالا پرویز که کیترینگ «دستارخان هالا» با تخصص در بریانی و کباب را در ایالات متحده راهاندازی کرده است، میگوید این نام به ریشه ایرانی «برنج بریانی» برمیگردد که در واقع به معنای «برنج سرخشده» است. به گفته او، هند این غذای غنی را از آن خود کرد و ۵۰۰ نوع طبخ برای آن ابداع کرد.
روشهای پخت و مواد اولیهای که اکنون هم برای تهیه بریانی استفاده میشود، از دوران حکومت مغولها [گورکانیان] بر هند تا امروز ادامه یافته است؛ مانند استفاده از زعفران که به این غذا رایحهای دلپذیر میبخشد و ماست که گوشت را نرم میکند و کمی طعم ترش و تند به آن میدهد. روش پخت «دم کردن» یعنی پختن برنج و گوشت در یک قابلمه دربسته روی شعله کم هم میراث همین دوره تاریخی است.