بنفشه سام‌گیس / اعتماد
گفت‌وگوی «اعتماد» با دکتر ناصر کلانتری؛ رییس سابق انیستیتو تحقیقات تغذیه
کیفیت سفره خانواده‌های ایرانی همچنان نزولی است و در این ۴ ماهی که از فعالیت دولت چهاردهم گذشته هم، این سفره پرخاصیت‌تر نشده است. دلیل بی‌رمقی سفره‌ها هم معلوم است؛ گرانی. خانواده‌ها و به خصوص، مردمی که صاحب فرزند خانه‌نشین یا مستاجر یا متاهلند، برای سر به سر کردن درآمد و مخارج، در حذف غیرضروری‌ها که هیچ، در فهرست ضروری‌ها هم ناچار به کسر و تعدیل شده‌اند تا برای خوراک؛ این نیاز اولیه بقا، جوابی داشته باشند اگرچه که این جواب الزاما، جواب درخور و مناسبی هم نیست ولی حداقل، شکم را سیر می‌کند…
اول از هشدارهای دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت شروع شد، وقتی اوایل دهه ۱۳۹۰ از استان‌های کهگیلویه و بویراحمد، سیستان و بلوچستان، هرمزگان، کرمان و خوزستان به عنوان ۵ استان دچار «ناامنی غذایی» اسم برد. کمی بعدتر و از نیمه دهه ۱۳۹۰ به دنبال اوج گرفتن موج تورم، روسای اتحادیه‌های تولید و تامین مواد غذایی، با لحن محافظه‌کارانه‌ای از «کاهش مصرف لبنیات» خبر دادند. از نیمه ۱۴۰۰ وقتی سیلاب گرانی، تمام درآمد خانوار را بلعید، اتحادیه‌های تولید و تامین مواد غذایی، محافظه‌کاری را کنار گذاشتند و به صراحت از شواهد موید گرسنگی مردم به دلیل حذف کردن مواد غذایی مفید می‌گفتند.
این شواهد که هیچ‌گاه هم انکار نشد، گزارش‌هایی از کاهش عرضه، کاهش تقاضا، کاهش فروش گوشت قرمز، شیر و ماست و پنیر، تخم‌مرغ، ماهی و مرغ، میوه و صیفی‌جات بود؛ همان اقلامی که به دلیل ویتامین‌ها و پروتئین‌های مفیدشان و نقشی که در حفظ سلامت و پیشگیری از بیماری‌ها ایفا می‌کنند، در ردیف‌های دوم تا چهارم هرم غذایی قرار گرفته‌اند. به دنبال این شواهد، دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت هم، گزارش خود را تکمیل و اعلام کرد که به فاصله ۵ سال، به تعداد استان‌های دچار ناامنی غذایی اضافه شده و حالا باید برای رفع سوءتغذیه اهالی استان‌های بوشهر و ایلام و خراسان جنوبی هم تدبیرهای فوری اندیشیده شود.
طی سه سال اخیر اما، نه تنها در قبال گزارش دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت و شواهد اعلام شده از سوی اتحادیه‌های تولید و تامین مواد غذایی، جواب مناسبی ارایه نشد، تداوم گرانی‌ها به وضع بدتری منجر شد؛ کاهش ۵۰ الی ۶۰ درصدی سرانه مصرف میوه، کاهش ۸۰ کیلویی سرانه مصرف شیر و لبنیات، کاهش ۵۰ درصدی سرانه مصرف گوشت قرمز، کاهش ۷ کیلویی سرانه مصرف گوشت مرغ، کاهش ۶۰ درصدی سرانه مصرف گوشت ماهی، کاهش ۱۵ کیلویی سرانه مصرف برنج و…
این اعدادی بود که اتحادیه‌های تولید و تامین مواد غذایی بر اساس افت فروش و تولیدات‌شان در سال ۱۴۰۲ اعلام می‌کردند و می‌گفتند که روند کاهش و حذف مواد غذایی مفید که از نیمه دهه ۱۳۹۰ آغاز شده بوده، در طول ۷ سال ادامه پیدا کرده است. در کنار این اعداد که واقعیت‌های کف بازار بود، «سبد غذایی خانوار» که زمستان پارسال توسط معاون وزارت بهداشت ابلاغ شد، در محاسبه میانگین مصرف روزانه ۱۳ گروه ماده خوراکی (نان، برنج، میوه‌ها، سبزیجات، گوشت قرمز، گوشت سفید، قند و شکر، سیب‌زمینی، روغن‌های نباتی، ماکارونی، حبوبات و مغزها، لبنیات و تخم‌مرغ) کالری مورد نیاز یک فرد بزرگسال را کاهش داد تا با پوشش «حفظ سلامت از طریق دریافت کمتر مواد غذایی» توجیهی برای گرانی‌های منجر به کاهش قدرت خرید مردم بتراشد.
آنچه در «سبد غذایی خانوار» وزارت بهداشت دولت سیزدهم محاسبه شد، حدود ۲۰۰ کالری کمتر از نیاز روزانه یک فرد بزرگسال بود در حالی که نسخه مشابه همین سبد غذایی که سال ۱۳۹۲ ابلاغ شده بود، میزان کالری مورد نیاز هر فرد بزرگسال را حدود ۲۶۹۰ تا ۲۵۴۹ کیلو کالری در روز محاسبه می‌کرد ولی در سبد غذایی ابلاغی دولت سیزدهم، این عدد به ۲۳۸۶ کالری کاهش یافته بود. حالا چهار ماه از آغاز فعالیت دولت چهاردهم گذشته و معاون جدید وزارت بهداشت درباره واقعیت‌هایی که طی سه سال اخیر پنهان نگه داشته شد، حرف می‌زند و از فقر غذایی ایرانی‌ها می‌گوید و از کمبود دریافت کالری مردم می‌گوید و….
چهارشنبه ۱۴ آذر امسال، علیرضا رییسی که در دولت دوازدهم هم معاون وزارت بهداشت بود و در دولت چهاردهم به همان مسوولیت پیشین خود بازگشته، هشدارهایی درباره سفره‌های نیمه خالی و بی‌کیفیت و شکم سیرکن ایرانی‌ها مطرح کرد و گفت: «سرانه مصرف گوشت (سفید و قرمز) در یک جامعه سالم باید ۷۵ گرم در روز باشد در حالی که این سرانه در کشور ما اکنون پایین‌تر و حدود ۳۵ گرم در روز است؛ یعنی تقریبا نصف. سرانه مصرف فیبر (انواع سبزیجات) در مجموع روزانه باید حدود ۲۵ گرم باشد که در کشور ما حدود ۱۵ گرم است.
سرانه مصرف شیر و لبنیات در کشور ما پایین و حدود روزانه یک واحد است در حالی که توصیه روزانه آن حدود ۲ تا ۳ واحد است و هر گونه افزایش قیمت در شیر و لبنیات، باعث کاهش بیشتر سرانه مصرف می‌شود. در کشور ما، کمبود امگا ۳، عامل مرگ ۵۰ هزار نفر در سال است و ۷۵ درصد ایرانی‌ها دچار کمبود ویتامین د هستند.»
آنچه معاون وزارت بهداشت درباره‌اش صحبت کرد و اعداد و ارقام درباره فقر ریزمغذی‌ها و فقر پروتئین به دلیل کاهش مصرف مواد غذایی مفید، یک روی داستان است اما روی دیگر، اجبار مردم به حذف مواد غذایی به دلیل کاهش قدرت خرید است و اینکه این اجبار، چه بر سر سلامت مردمی می‌آورد که نه به سبب سبک زندگی سالم و اتفاقا به دلیل ناچاری و ناداری، مجبور به سبک زندگی ناسالم می‌شوند و در حالی که دل‌شان می‌خواهد چند نوع میوه بخرند و شیر و لبنیات بخورند و سفره‌شان غنی از ماهی و مرغ باشد، وقتی موجودی جیب‌شان را زیر و رو می‌کنند، وسع‌شان به بیش از یک غذای بی‌خاصیت اما چرب و شکم پرکن، کفاف نمی‌دهد.
دکتر ناصر کلانتری؛ استاد دانشگاه و رییس سابق انیستیتو تحقیقات تغذیه که مجری طرح‌های سفره‌های خانوار در دهه‌های ۱۳۸۰ و ۱۳۹۰ بوده، در گفت‌وگو با «اعتماد» تفاوت «انتخاب» مصرف مواد غذایی سالم و «اجبار» به مصرف مواد غذایی ناسالم به دلیل شرایط اقتصادی خانوار و تبعات «شکم سیر کردن» به جای «سیری سلولی» را تحلیل می‌کند.
* تا سال ۱۳۹۸ وزارت بهداشت بارها اعلام کرد که تمام گروه‌های سنی در ۸ استان کشور دچار ناامنی غذایی شدید هستند. در این هشدار، نام استان‌هایی مطرح شد که اتفاقا، هم نرخ بیکاری بالایی داشتند و هم با نرخ بالای آسیب‌های اجتماعی مواجه بودند و از خشکسالی ۲۰ ساله هم آسیب‌های زیادی دیده بودند. ناامنی غذایی تمام گروه‌های سنی یک استان به چه معناست؟
ناامنی غذایی، دو نوع است؛ نوع اول، ناامنی حاصل از دریافت ناکافی پروتئین و انرژی که در اصطلاح تغذیه‌دانان، سوءتغذیه ناشی از کمبود دریافت پروتئین، انرژی و درشت مغذی‌ها و موسوم به گرسنگی شکمی و به معنای عجز فرد از تامین حداقل انرژی و پروتئین مورد نیاز در یک شبانه‌روز است. نوع دیگری از ناامنی غذایی، گرسنگی سلولی و موسوم به گرسنگی پنهان و ناشی از کمبود دریافت ریزمغذی‌ها و از جمله، املاح و ویتامین‌هایی مثل ویتامین آ و ویتامین‌های گروه ب و آهن و روی و ید و کلسیم است.
ریزمغذی‌ها، عملکرد سلول‌های مختلف بدن را تامین می‌کنند و در صورتی که فردی دچار کمبود دریافت ریزمغذی‌ها باشد، ارگان‌های مختلف بدن این فرد، عملکرد طبیعی خود را از دست می‌دهند درحالی که ممکن است این فرد، سیری شکمی داشته باشد ولی آن ماده غذایی سیر‌کننده، حاوی ریزمغذی‌ها نبوده و بنابراین، عملکرد سلول‌های مختلف در اعضای بدن مثل مغز و کلیه و قلب و عضلات و استخوان‌ها و حتی خون، مختل می‌شود. فردی که خودش را با نان و چای شیرین سیر می‌کند، به دلیل کمبود دریافت آهن، دچار «آنمی» یا همان کم خونی و فقر آهن می‌شود که به دنبال این وضع، عملکرد اعضای بدن و عضلات و اسکلت هم مختل خواهد شد و خستگی زودرس و گوشه‌گیری و بدخلقی ناشی از فقر آهن، حتی بر عملکرد مغز هم تاثیر می‌گذارد.
گرسنگی سلولی، هم بر توسعه و هم بر پیشرفت تحصیلی و هم بر اشتغال فرد و جامعه تاثیرگذار است. در جامعه‌ای که تعداد زیادی از جمعیتش، با کمبود دریافت ریزمغذی‌ها و در واقع، با گرسنگی پنهان مواجهند، نمی‌توانیم انتظار توسعه و پیشرفت داشته باشیم، چراکه میانگین عمومی این جامعه، افراد دچار فقر آهن یا فقر ویتامین آ و فقر ویتامین دی و کمبود روی هستند که در سنین مختلف و در مقاطع مختلف تحصیلی و شغلی دچار عوارض گرسنگی سلولی خواهند شد چنان‌که یادگیری و حافظه و تمرکز و آموزش‌پذیری جمعیت محصلان این جامعه مختل شده و به دنبال آن، تربیت و تولید نیروی انسانی ماهر هم دچار اختلال می‌شود.
نیروی شاغل در این جامعه به دلیل کمبود دریافت ریزمغذی‌ها دچار خستگی زودرس و اختلال عملکرد عضلانی و اسکلتی و کاهش بازده کاری می‌شوند. میانسالان چنین جامعه‌ای هم نه تنها توانایی اشتغال ندارند بلکه آمار ابتلا به بیماری‌های ناشی از کمبود دریافت ریزمغذی‌ها و در واقع، همان بیماری‌های غیرواگیر مزمن مثل دیابت و سرطان و چاقی و فشار خون بالا و سکته‌های قلبی و مغزی و آسم و آلرژی در این گروه سنی افزایش خواهد یافت، چراکه تمام ریزمغذی‌ها به دلیل نقش حیاتی در عملکرد هر یک از ارگان‌های بدن، در پیشگیری از بیماری‌های غیرواگیر مزمن موثر است.
فردی که دچار کمبود ویتامین د باشد، به‌شدت در معرض ابتلا به دیابت، بیماری‌های آلرژیک، چاقی، بیماری‌های عفونی و تنفسی قرار دارد. در دوران شیوع کرونا، نتایج اغلب مطالعات نشان داد که متوفیان این بیماری یا حتی بیمارانی که به دلیل بدحالی در بخش مراقبت‌های ویژه بستری شدند و با تنفس مصنوعی زنده ماندند اما دچار عوارض متعدد پساکرونا شدند، دچار کمبود شدید ویتامین د بودند چنان‌که سطح ویتامین د در خون متوفیان، کمتر از ۱۵ نانوگرم در میلی لیتر بود.
* اوایل زمستان پارسال، یکی از معاونان وزارت رفاه اعلام کرد که بعضی گروه‌های سنی در ایران، کمبود دریافت کالری دارند و این کمبود را با فقر و مشکلات معیشتی مرتبط دانسته بود. طی سه سال اخیر به دنبال گرانی قیمت کالاهای اساسی، بارها اعضای اتحادیه‌های اقلام خوراکی این هشدار را مطرح کردند که مصرف شیر و لبنیات و گوشت قرمز به دلیل گرانی قیمت کاهش شدید داشته. آیا مطالعات رسمی و کشوری این کاهش مصرف به دلیل فقر و مشکلات معیشتی را تایید می‌کند؟
مقایسه نتایج دو مطالعه در دهه‌های ۱۳۸۰ و ۱۳۹۰ می‌تواند در کنار این هشدارها قرار بگیرد. طی سال‌های ۱۳۹۷ و ۱۳۹۸ مطالعه‌ای در مورد بررسی مصرف خانوارهای ایرانی در کل کشور شامل شهرها، روستاها و حاشیه شهرها انجام دادیم که نتیجه این مطالعه در مقایسه با مطالعه مشابهی که طی سال‌های ۱۳۷۹ تا ۱۳۸۱ داشتیم، از کاهش نسبی دریافت کالری در کل جمعیت حکایت داشت و می‌توانیم تایید کنیم که میزان دریافت کالری مردم طی سال ۱۳۹۷ و ۱۳۹۸ نسبت به سال‌های ۱۳۷۹ تا ۱۳۸۱، کاهش یافته است.
البته نتایج مطالعه ۱۳۹۷ و ۱۳۹۸ به هیچ‌وجه در مورد وضعیت دریافت کالری در سال‌های ۱۴۰۱ و ۱۴۰۲ که با تورم نسبتا بالا و تغییرات قیمت دلار مواجه بودیم، قابل تعمیم نیست چون با وجود بحران‌های اقتصادی در بازه ۲۰ ساله بعد از سال ۱۳۷۹، در مطالعه ۱۳۹۸ میزان کاهش دریافت کالری چندان نگران‌کننده نبود و حتی میانگین مصرف نان و غلات و تخم‌مرغ و برنج و حبوبات با نتایج مطالعه ۱۳۸۱ تفاوت معناداری نداشت.
* فردی که با مشکل معیشتی مواجه می‌شود، کدام اقلام خوراکی را از سبد غذایی خود یا خانواده‌اش حذف می‌کند؟
به طور معمول، گرسنگی شکمی و کمبود دریافت کالری، ناشی از مشکلات اقتصادی است. فرد دچار گرسنگی شکمی، فردی است که حتی توان خرید نان یا روغن یا شکر یا مواد غذایی شکم پر کن و انرژی‌زا را نداشته. گرسنگی سلولی اما به دلیل شرایط متفاوتی اتفاق می‌افتد. فرد دچار کمبود دریافت ریزمغذی‌ها، ممکن است مشکل اقتصادی هم داشته باشد ولی حتما با فقر فرهنگ و سواد تغذیه‌ای هم مواجه است.
بسیاری افراد از قشر مرفه جامعه، دچار کمبود دریافت ریزمغذی هستند چون با وجود توان مالی برای خرید انواع مواد غذایی، از دانش انتخاب مواد غذایی مفید و غنی از ریزمغذی‌ها بی‌بهره بوده‌اند. رفتار فرد یا جامعه در مواجهه با مشکلات معیشتی، معمولا به این شکل تغییر می‌کند که سیری شکمی به قیمت حذف ریزمغذی‌ها حفظ شود به این معنا که گوشت قرمز یا لبنیات، به دلیل گرانی قیمت از سبد غذایی خانوار حذف شده و حبوبات و غلات جایگزین می‌شود تا علاوه بر حفظ سیری شکمی و انرژی‌زایی، تا حدی نیاز پروتئین و کلسیم را هم تامین کند.
* با توجه به اینکه مرکز آمار در گزارش‌های دوره‌ای و سالانه‌اش، گروه سنی ۱۵ تا ۶۴ ساله را در گروه شاغلان کشور قرار می‌دهد، تاثیر کمبود دریافت کالری یا گرسنگی سلولی برای این گروه سنی چه خواهد بود؟
تعریف هرم غذایی براساس گروه سنی، کار دشواری است و معمولا نیاز غذایی یک جامعه به صورت میانگین محاسبه می‌شود چنان‌که طبق نتایج آخرین بررسی‌ها، میانگین کالری مورد نیاز برای یک فرد بالغ با وزن ۶۰ کیلو، به حدود ۲۲۰۰ کیلو کالری در روز رسیده که البته می‌توان گفت با این عدد، امنیت تامین انرژی و کالری برای این فرد حفظ شده و حالا اگر این فرد در طول یک شبانه‌روز ۵۵ گرم پروتئین، ۱۰۳۰ میلی‌گرم کلسیم، ۱۸ میلی‌گرم آهن، ۵۴۵ میکروگرم ویتامین آ و ۱.۱۱ صدم میلی‌گرم ویتامین ب دریافت کرده باشد، امنیت دریافت پروتئین و ریزمغذی‌هایش هم حفظ شده است.
اما تاکید می‌کنم که دریافت ۲۲۰۰ کیلو کالری، یک عدد میانگین است و وقتی می‌گوییم میانگین دریافت کالری روزانه در کل کشور و چه در شهر و چه در روستا و چه در حاشیه شهرها، به ۲۲۰۰ کیلو کالری رسیده، این عدد به این معناست که جمعیت فقیر و دچار مشکلات معیشتی، ۲۴۰ کیلو کالری از همین عدد میانگین هم کمتر دریافت کرده‌اند. در مرحله بعد، باید نگاهی به سیاست‌های ملی بیندازیم و ببینیم دولت‌ها برای تامین امنیت دریافت پروتئین و کالری و انرژی در اقشار فرودست چه اقداماتی انجام داده‌اند. حتما دهک‌های ۸ و ۹ و ۱۰ و حتی دهک ۷، بیش از ۳۵۰۰ کیلو کالری در روز دریافت می‌کنند اما ممکن است میزان دریافت انرژی در دهک‌های ۱، ۲، ۳ و ۴ کمتر از ۲۰۰۰ یا ۱۹۰۰ یا ۱۸۰۰ کالری در شبانه‌روز باشد.
بنابراین، وقتی به عدد میانگین دریافت ۲۲۰۰ کالری در کل کشور می‌رسیم یعنی حتما با جمعیتی مواجهیم که بسیار کمتر از همین میانگین، کالری دریافت کرده‌اند. دولت‌ها موظفند بدون توجه به‌آن عدد میانگین، این جمعیت دچار فقر دریافت کالری را پیدا کنند. آمار جمعیت دچار کاهش کالری دریافتی، نشانه‌ای از سیاست‌های توزیع درآمد و اشتغال‌زایی و عدالت اجتماعی هستند. در همان مطالعه‌ای که در سال‌های ۱۳۹۷ و ۱۳۹۸ انجام دادیم، تعداد جمعیتی که دریافت کالری‌شان نسبت به میانگین نتایج مطالعه ۱۳۷۹ کاهش یافته بود، یک هشدار پررنگ بود چون به ما می‌گفت که مثلا اگر پدرانی به دلیل از دست دادن شغل نتوانند شکم خانواده‌شان را با غذای مفید و کافی سیر کنند، حتما تاثیر این وضع را در وضعیت رشد فرزندان این خانواده‌ها و حتی در آمار سوءتغذیه حاد کودکان کمتر از ۵ سال خواهیم دید.
البته نتایج مطالعه‌ای که حدود ۱۰ سال قبل انجام داده بودم، به من نشان داد که در آن زمان، بابت سوءتغذیه حاد ناشی از کمبود دریافت پروتئین و کالری دچار معضل نیستیم و کمتر از ۲درصد کودکان زیر ۵ سال ما سوءتغذیه حاد داشتند. گواه این وضع که تا امروز هم ادامه یافته، تخت‌های بیمارستان‌هاست چون درمان کودکان دچار سوءتغذیه حاد در بیمارستان‌ها انجام می‌شود و فعلا در بیمارستان‌های‌مان گزارشی از شلوغی مراجعه چنین کودکانی نداریم، ولی سوءتغذیه مزمن، شرایطی متفاوت دارد. کودک مبتلا به سوءتغذیه مزمن، کودکی است که به طور معمول، مثلا باید روزانه هزار کیلو کالری دریافت انرژی داشته باشد درحالی که روزانه ۷۵۰ کیلو کالری دریافت انرژی دارد.
نتایج کاهش دریافت انرژی در درازمدت و مثلا در یک دوره یک ساله یا دو ساله، در کوتاه قدی تغذیه‌ای کودک پدیدار خواهد شد و البته در آینده اجتماعی و اقتصادی این کودک هم تاثیرگذار خواهد بود. نتایج مطالعات اقتصادی و جامعه شناختی نشان می‌دهد که افرادی که در کودکی دچار کوتاه قدی تغذیه‌ای می‌شوند، در سن اشتغال و در مقایسه با همسالانی که رشد قدی مناسبی داشته‌اند، هم به فرصت‌های شغلی کمتری دست پیدا می‌کنند و هم درآمد کمتری خواهند داشت.
* هرم غذایی مفید و مغذی با چه مبنایی تعریف می‌شود؟
قاعده هرم غذایی، نان و غلات است. یک فرد ۲۵ ساله با وزن ۶۰ کیلو باید در شبانه روز ۷ تا ۸ واحد نان و غلات شامل نان، برنج، ذرت، ارزن یا جو بخورد. ردیف دوم هرم، سبزیجات و میوه‌هاست که نقش حیاتی در تامین ریز مغذی‌ها و به خصوص، ریزمغذی‌های محلول در آب دارند و هر فرد بالغ باید در شبانه‌روز، دو تا سه سهم میوه و ۴ الی ۵ سهم سبزیجات مصرف کند. ردیف سوم هرم، انواع گوشت، حبوبات و تخم‌مرغ و ردیف چهارم، شیر و لبنیات است. شیر و لبنیات، در تامین ریزمغذی‌های محلول در چربی مثل انواع ویتامین‌های آ، د، ای، کا و روی نقش حیاتی دارند و باعث سیری سلولی و پیشگیری از گرسنگی سلولی می‌شوند.
یک فرد بالغ باید به طور میانگین در هر روز، دو تا سه سهم گوشت و حبوبات و تخم‌مرغ و ۴ سهم شیر و لبنیات مصرف کند. مصرف ۶۰ گرم گوشت بدون چربی و بدون استخوان یا یک عدد تخم‌مرغ در هر روز هم می‌تواند نیاز پروتئین حیوانی و آهن و روی مورد نیاز بدن فرد بالغ را تامین کند. آخرین ردیف در هرم غذایی، روغن و شکر و قندهای ساده است که باید به کمترین میزان مصرف شود.
* اگر فردی به دلیل مشکلات مالی و گرانی قیمت اقلام غذایی مفید، مجبور به حذف هر کدام از این ردیف‌های هرم باشد یا ناچار شود غذاهایی مصرف کند که ارزان‌ترند ولی فقط به سیری شکمی منجر می‌شوند، با چه عوارضی مواجه خواهد شد؟
اگر یک فرد بالغ، میوه و سبزیجات، تخم‌مرغ و لبنیات و گوشت را به دلیل قیمت گران این مواد غذایی، از سبد خانوارش حذف کند و به سمت نان و روغن و مواد غذایی انرژی‌زا برود، اگرچه که شکمش سیر خواهد شد ولی سلول‌های بدنش گرسنه‌اند. عوارض این حذف در گروه‌های سنی مختلف، متفاوت است اما بیشترین عارضه را در کودکان شاهد خواهیم بود. با حذف این مواد غذایی مفید از سبد خانوار، کودک ما رشد مناسب نخواهد داشت و آموزش‌پذیر نخواهد بود و آمار ترک تحصیل افزایش خواهد یافت و تمرکز و حافظه کودکان‌مان دچار نقص خواهد شد. کارگر و نیروی مولد هم در صورت حذف این مواد غذایی از سبد خانوار، بازدهی مفید کمتری خواهد داشت.
حذف میوه و سبزی از سبد غذایی خانوار، به فقر بسیاری از ویتامین‌های محلول در آب منجر می‌شود درحالی که این ویتامین‌ها در حفظ عملکرد سلولی هر فرد، نقش حیاتی دارند و به عنوان مثال، فقر ویتامین سی باعث ابتلا به بیماری‌های ناشی از کمبود ویتامین سی می‌شود. مهم‌ترین تاثیر حذف سبزی و میوه از سبد خانوار، خستگی و خمودگی و بی‌حالی و بی‌انگیزگی برای فعالیت‌های روزانه است چون تمام ویتامین‌های محلول در آب، نقش حیاتی در حفظ عملکرد تک تک ارگان‌های بدن دارند. فردی که به دلیل مشکلات معیشتی، حبوبات، گوشت یا برنج را از سبد غذایی حذف کرده و با چربی‌ها و نان شکمش را سیر می‌کند، در درازمدت با اختلالات ناشی از افزایش چربی در بدن، افزایش فشار خون، رسوب چربی در عروق، اختلال در عملکرد مغز، سرگیجه و ناتوانی از انجام بسیاری از فعالیت‌های روزمره و احتمالا سکته‌های قلبی و مغزی مواجه خواهد شد.
* از اوایل دهه ۱۳۹۰ هشدارهایی در مورد کوتاه قدی کودکان و افزایش بیماری‌های غیرواگیر و ازجمله سرطان و بیماری‌های قلبی مطرح شده است. آیا این وضع نتیجه تغییرات اجباری و ناگزیر در هرم غذایی در همین دهه است؟
کوتاه قدی تغذیه‌ای کودکان می‌تواند در همین دهه خودش را نشان دهد. وقتی کالری دریافتی کودک، به طور مزمن و به مدت دو یا سه سال کمتر از نیاز کودک باشد، حتی در کودکان دهه قبل هم خود را نشان می‌دهد ولی برخی از بیماری‌ها مثل سرطان و بیماری‌های قلبی-عروقی حتما ریشه در دو یا سه دهه قبل دارد چون امکان ندارد که فردی در تمام سال‌های زندگی‌اش، از روال طبیعی و صحیح تغذیه‌ای پیروی کرده باشد و به ناگاه در میانسالی دچار بیماری‌های مزمن و غیرواگیر وابسته به تغذیه شود بلکه تاثیرات سبک زندگی غلط و از جمله تغذیه نامناسب را به مدت چند دهه با خود همراه می‌کند و به همین دلیل، این قبیل بیماری‌ها، بیماری مزمن نامیده می‌شوند. دیابت، برخی از سرطان‌ها، چاقی، فشار خون، سکته‌های قلبی و مغزی، به طور مشخص وابسته به تغذیه و البته ناشی از اختلال تغذیه‌ای به مدت چند دهه هستند.
مطالعه سال ۱۳۷۹ تا ۱۳۸۱ به ما نشان داد که ۴۰ درصد جامعه، بیشتر از توصیه ما، ۴۰ درصد، مطابق با توصیه ما و ۲۰ درصد، کمتر از توصیه ما کالری دریافت می‌کنند که این نتایج، حاکی از ناترازی در دریافت کالری بود. در همین مطالعه، بررسی میزان دریافت ریز مغذی‌ها به ما نشان داد که ۲۰ درصد جمعیت، بیشتر از توصیه ما و ۳۰درصد، معادل توصیه ما دریافت دارند ولی ۵۰ درصد جامعه، دچار اختلال در دریافت ریزمغذی بودند. نقش دریافت ناکافی کالری و ریزمغذی‌ها و سبد ناتراز غذایی در سال‌های ۱۳۷۹ تا ۱۳۸۱ را امروز می‌توانیم در افزایش بروز انواع سرطان و چاقی و فشار خون و سکته‌های قلبی و مغزی و دیابت ببینیم چون عوارض بیماری مزمن در آینده معلوم می‌شود.
بیماری‌های ناشی از تغذیه، یک مساله چند عاملی است. افزایش سرطان‌ها در جامعه به این معناست که در این جامعه، علاوه بر کاهش مصرف ریزمغذی‌هایی مثل ویتامین دی یا ویتامین آ، آلودگی هوا و بقایای سموم دفع آفات نباتی و آنتی‌بیوتیک‌های دامی در غذا افزایش یافته و الگوهای زندگی افراد این جامعه تغییر کرده و بی‌تحرکی و مصرف غذاهای فرآوری شده در این جامعه افزایش یافته است. متاسفانه در کشورهایی مثل ما، هر دولت جدید، برنامه‌های خودش را می‌آورد بدون آنکه برنامه دولت قبل مورد ارزیابی قرار بگیرد.
اغلب دولت‌ها هم به برنامه‌های زودبازده علاقه دارند تا برنامه‌ها در دوره حضور خودشان به ثمر برسد. به دلیل چنین نگرشی، اقدامات زیربنایی مثل اصلاح عادات و فرهنگ غذایی جامعه، اصلاح ساختار کشاورزی برای تولید محصولات سالم، اصلاح ساختار اقتصادی برای تامین معیشت جامعه و دسترسی عادلانه مردم به منابع اقتصادی و غذایی و اشتغال، حتما در طول ۴ سال امکان‌پذیر نیست و نیاز به برنامه‌های بلندمدت دارد و تمام دولت‌ها هم باید موظف به اجرای این برنامه‌های بلندمدت باشند و اجازه تغییر در برنامه‌های جامع اشتغال، عدالت اجتماعی، توزیع عادلانه منابع، تامین سلامت، تامین امنیت غذایی، واردات و صادرات کالاهای غذایی و امثال ان را نداشته باشند.
تنها در چنین شرایطی می‌توانیم بگوییم اگر مثلا بعد از انتشار نتایج تحقیق کشوری سال ۱۳۷۹ و شناسایی جمعیت دچار کمبود دریافت کالری یا ریز مغذی‌ها، برنامه‌ای برای کمک به تغذیه این جمعیت آغاز می‌شد، امروز به نتیجه می‌رسید و حتی گزارشی از کاهش فقر ریزمغذی‌ها ارایه می‌دادیم.
* در مطالعه جدیدی که نیمه دوم دهه ۱۳۹۰ انجام دادید، آیا جمعیت دچار فقر دریافت کالری یا ریزمغذی‌ها نسبت به آمار مطالعه سال ۱۳۷۹ تغییر کرده بود؟
با توجه به اینکه نتایج مطالعه ما در سال ۱۳۹۷ نشان داد که میانگین دریافت کالری نسبت به سال ۱۳۷۹ کاهش یافته، حتما تعداد جمعیتی که دریافت کالری‌شان حتی از توصیه ما هم کمتر بوده، نسبت به تعداد این جمعیت در مطالعه سال ۱۳۷۹ بیشتر شده چون افزایش تعداد همین جمعیت دچار فقر کالری، به کاهش میانگین دریافت کالری در مطالعه سال ۱۳۹۷ منجر شده و البته گاهی هم این اعداد میانگین می‌تواند باعث غفلت از جمعیت دچار کمبود دریافت کالری شود، چراکه وقتی به عنوان مثال، میانگین دریافت کالری جامعه را ۲۲۰۰ کیلو کالری و حدود ۳۰۰ کیلوکالری کمتر از سال ۱۳۷۹ اعلام می‌کنیم، حتما با جمعیتی مواجهیم که مثلا ۲۱۰۰ کالری و حتی کمتر از میانگین و جمعیتی هم ۲۶۰۰ کالری و بیشتر از میانگین دریافت کرده‌اند و این جمعیت دچار فقر دریافت کالری، مغفول می‌مانند درحالی که جزییات دقیق‌تر از همین گزارش کشوری نشان می‌دهد که اتفاقا تعداد این جمعیت دچار فقر دریافت کالری نسبت به سال ۱۳۷۹ افزایش داشته و درنتیجه قدرمطلق میانگین دریافت کالری را در کل کشور کاهش داده است.
* در حال حاضر در کشور ما گوشت قرمز گران‌ترین ماده غذایی در سبد غذایی خانوار است اما افرادی بنا به انتخاب خودشان و بنا به سبک زندگی‌شان یا حتی به دلیل رژیم غذایی یا ممنوعیت پزشکی، مصرف گوشت قرمز را حذف کرده و مثلا، حبوبات را جایگزین می‌کنند اما در مقابل این افراد، با جمعیتی مواجهیم که اصلا توان خرید گوشت قرمز ندارند و جمعیتی هم جز دو یا سه نوبت در طول سال، درحسرت طعم گوشت قرمز هستند. چقدر تفاوت هست بین فردی که آگاهانه و بنا به سبک زندگی سالم، مصرف یک ماده غذایی گران‌قیمت مثل گوشت قرمز را قطع می‌کند با فردی که به دلیل ناتوانی اقتصادی، مجبور به حذف خرید این ماده غذایی گران‌قیمت از سبد خانوار می‌شود؟
حذف یک ماده غذایی، چه از سر اجبار و چه به دلیل انتخاب آگاهانه، به تنهایی بر سلامت مردم تاثیرگذار نیست اما مهم این است که فرد مرفهی که سبک زندگی سالم دارد، چون همواره تغذیه سالم داشته و ویتامین و ریزمغذی‌ها را به مقدار کافی دریافت کرده، حالا هم با توصیه پزشک و طبق یک رژیم غذایی علمی، گوشت قرمز را با یک ماده غذایی مفید جایگزین می‌کند تا بابت حذف گوشت قرمز، دچار عوارض ناشی از کمبود ویتامین‌ها و ریزمغذی‌ها نشود اما خانواده فقیر، به دلیل ناتوانی اقتصادی و معیشتی، ناچار می‌شود خرید گوشت قرمز را حذف کند چون پولی برای خرید گوشت قرمز ندارد و بنابراین حذف گوشت قرمز از سبد غذایی این خانواده، در واقع نوعی صرفه‌جویی است و به همین دلیل، این خانواده به فکر جایگزینی گوشت قرمز هم نخواهد بود.
قشر فقیر جامعه ما، وقتی به دلیل مشکلات معیشتی ناچار به حذف یا کاهش مصرف گروه گوشت‌ها یا گروه لبنیات یا میوه و سبزی می‌شوند، حتما دچار اثرات منفی این حذف و کاهش در بدن‌شان خواهند بود. مقایسه نتایج مطالعات ۱۳۷۹ و ۱۳۹۷ به ما نشان داد که در فاصله این دو تاریخ، میزان مصرف میوه و لبنیات، کمی افزایش داشته و در مطالعه ۱۳۹۷ متاسفانه میزان مصرف غذای فرآوری شده، بیشتر از اعداد مطالعه سال ۱۳۷۹ بود.
* علت افزایش مصرف غذای فرآوری شده در جامعه ایرانی را چطور تحلیل می‌کنید؟
یکی از دلایل این افزایش، تغییر در شیوه زندگی به دلیل تاثیرپذیری از سبک زندگی جوامع غربی با ابزاری همچون اینترنت، ماهواره و فضای مجازی و رشد شهر نشینی و غلبه رفتارهای زندگی صنعتی است. اما یکی از دلایل هم، اجبار آدم‌ها به اشتغال چندگانه برای گذران زندگی است که در چنین شرایطی، فرصت تغذیه سالم از دست می‌رود.
* ولی مصرف غذای فرآوری شده درحالی در جامعه ما افزایش یافته که مردم گاهی از هزینه‌های ضروری مثل هزینه درمان چشم‌پوشی می‌کنند.
چشم‌پوشی از هزینه درمان و افزایش مصرف غذای فرآوری شده، ریشه در ضعف فرهنگی دارد. بارها در بیمارستان‌ها با مادرانی مواجه شده‌ام که از تامین هزینه خرید دارو برای فرزندشان ناتوان بودند اما ۱۰ النگوی طلا به دست داشتند چون در کشورهایی مثل ایران که با تورم دست و پنجه نرم می‌کنند، زیورآلات یک جور سرمایه‌گذاری برای آینده محسوب می‌شود و به همین دلیل، مادر خانواده از درمان خود یا بچه‌اش چشم پوشی می‌کند ولی حاضر نیست النگوهایش را بفروشد.به نظر می‌رسد در کشورهایی مثل ایران با یک اقتصاد غیرقابل پیش‌بینی، صرف شدن تمام درآمد خانواده برای خوراک به دلیل نا امیدی به آینده، یک رفتار طبیعی باشد و بنابراین، خوراک حتی از سلامت و آموزش و تفریحات سالم و حتی خرید پوشاک مهم‌تر است.
از: ایران امروز
به کانال تلگرام سایت ملیون ایران بپیوندید